ভারতীয় রান্নার গল্প (A story of Indian cuisine)
করোনা (Coronavirus/ Covid-19 pandemic) মহামারীর ধাক্কা সামলে পৃথিবীতে আবার ধীরে ধীরে সব কিছু স্বাভাবিক হচ্ছে। কিছু ক্ষেত্রে পরিবর্তন হয়েছে, যেমন মাস্ক এখন সর্বক্ষণের সঙ্গী, একটা ছোট স্যানিটাইজার ব্যাগের পকেটে সর্বক্ষণের জন্যে রেখে দেওয়া, আন্তর্জাতিক ভ্রমণের সময় করোনা পরীক্ষার প্রমাণপত্র রাখা ইত্যাদি। তবে আর একটা পরিবর্তন আমি নিজের ক্ষেত্রে লক্ষ্য করেছি, বাইরে না বেরোনোটা আমার একটা অভ্যাসে পরিণত হয়ে গেছে, এটা বিশেষ স্বাস্থ্যকর নয়। প্রায় দু’ বছর বাড়ি থেকে কর্মক্ষেত্র এবং কর্মক্ষেত্র থেকে বাড়ি, এছাড়া আর কোথাও বিশেষ বেরোইনি, বেশিরভাগ কনফারেন্সে অনলাইন বক্তব্য রেখেছি, আত্মীয়-পরিজন আমার এদেশে কেউ নেই কাজেই যাওয়ার প্রয়োজন পড়েনি, একান্ত কর্মক্ষেত্রের দরকার ছাড়া বাইরে অন্য শহরে যায়নি। এ বছর চুসকের (Chuseok; Thanks giving ceremony of Korea) সময় সোলে (Seoul, দক্ষিণ কোরিয়ার রাজধানী) একটি ভারতীয় রেস্তোরাঁতে খেতে যাবো ঠিক করলাম। আনদং (Andong) থেকে ট্রেনে যাব বলেই ঠিক করেছিলাম কিন্তু স্টেশনে পৌঁছে দেখলাম ট্রেনের সব টিকিট বিক্রি হয়ে গিয়েছে। অগত্যা বাস-ই ভরসা। রেলপথে সোলে পৌঁছতে লাগে ২ ঘন্টা ৪ মিনিট আর যাত্রাপথটিও বেশ উপভোগ্য। অপরপক্ষে বাসে সময় লাগে সাড়ে তিন ঘন্টার একটু বেশি। আনদং থেকে সাড়ে ন’টার বাসে রওনা হয়ে পূর্ব সোলে (Dong Seoul) এসে পৌঁছলাম প্রায় দুপুর সোয়া এক’টায়। সেখান থেকে ট্যাক্সি নিয়ে সোজা রেস্তোরাঁ।
আমরা ভারতীয় থালি অর্ডার দিলাম। প্রথমেই তাঁরা লস্যি পরিবেশন করলেন। বেশ খিদেও পেয়েছিল, কাজেই খাবারে মনোনিবেশ করলাম। সাথে সাথে একটু এই সুস্বাদু পদগুলির আবির্ভাব আর বিবর্তন দিকেও মন দিলাম। এই ব্যাপারটা বেশ মজাদার। এই বিষয়টি এখানে উল্লেখ করব। লস্যির সাথে সকল ভারতীয় পরিচিত। এরপর এলো সামোসা (বাংলায় যা সিঙ্গাড়া বা সিঙাড়া নামে পরিচিত)। খুবই উপাদেয় আর সুস্বাদু এই আলু, পেঁয়াজ, কড়াইশুঁটির পুর দিয়ে প্রস্তুত সিঙ্গাড়া। বাংলা তথা ভারতবাসীর অতি পরিচিত এই পদটির জন্মস্থান কিন্তু ভারতবর্ষ নয় বরং মধ্য প্রাচ্য। পার্সিয়ান ঐতিহাসিক আবুল ফজল বেহাকি (Abu’l-Fadl Bayhaqi) তাঁর বই তারিখ-ই-বেহাঘি (Tarikh-e Beyhaghi) তে ‘সাম্বোসা’ র উল্লেখ করেছেন। ভারতীয় উপমহাদেশে আমির খসরু (Amir Khusrau) মাংস, ঘি আর পেঁয়াজ উপকরন সাহায্যে প্রস্তুত সামোসার উল্লেখ করেছেন। পর্যটক ইবন বতুতা (Ibn Battuta) ‘সাম্বুসাগ’ বলে মোহাম্মদ বিন তুঘলকের রাজসভায় যে রাজকীয় ভোজের একটি পদের উল্লেখ করেছেন যা মাংসের কিমা, আখরোট, পেস্তা, আলমন্ড এবং স্পাইস বানানো সামোসা। মোগলাই পদগুলি নিয়ে পঞ্চদশ শতাব্দীতে সংকলিত গ্রন্থ ‘নি’মতনামা’-তে (Ni’matnama) বিভিন্ন প্রকার ‘সাম্বুসার’ রন্ধনপ্রনালীর উল্লেখ পাওয়া যায়। ‘আইন-ই-আকবরী’তে (Ain-i-Akbari) ‘সাংবুসহ’ বা সামোসার উল্লেখ রয়েছে। মাংসের সামোসা উপাদেয় তবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে আজ সামোসা বা সিঙ্গাড়ার ভিতরে পুর হিসেবে আলু ব্যবহার করা হয়। এই আলু পর্তুগিজদের হাত ধরে ষোড়শ শতকে ভারতবর্ষে আসে।
পরবর্তী পদ চিকেন কাবাব। খুব সুস্বাদু ছিল এই পদটি। মাংসের টুকরোগুলি বেশ নরম, উপযুক্তভাবে সিদ্ধ হয়েছিল এবং ব্যবহৃত মশলা গুলি ভিতরে ঢুকেছিলো। কাবাবগুলি একেবারেই শুকনো ছিল না। চিকেন খাওয়ার প্রচলন প্রথমে মোঘলদের হাত ধরে আর তারপর বৃটিশদের হাত ধরে এদেশে আসে। পূর্বে যে সকল ভারতবাসী আমিষ খাদ্য গ্রহণ করতেন, মাংসের মধ্যে ছিল মূলত খাসি বা পাঁঠা। দু’পুরুষ আগে ঠাকুমা দিদিমাদের কাছ থেকে জানতে পারা যায় মুরগির মাংস বা ডিম তখন খাওয়ার প্রচলন ছিল না, যদি একান্ত কেউ খেতেন তবে বা হেঁসেলের বাইরে উঠোনে রান্না করে খেতে হতো। ফাউল কাটলেট ইত্যাদি যে খাদ্যগুলি বাঙালির রসনাতৃপ্ত করতে ঊনবিংশ শতকের শেষভাগে বা বিংশ শতকের প্রথমভাগে আবির্ভূত হয়েছিল তা মূলত বৃটিশদের হাত ধরে। আর এই কাবাব কিন্তু তুর্কিদের আবিষ্কার বলে মনে করা হয়। ১৩৭৭ খ্রিস্টাব্দে রচিত Kyssa-i Yusuf নামক তুর্কিশ বইতে কাবাব কথাটির উল্লেখ পাওয়া যায়, সম্ভবত এটিই একটি গ্রন্থ যাতে সর্বপ্রথম এই শব্দটি পাওয়া যায়। ‘নি’মতনামা’-তে (Ni’matnama) কাবাবের উল্লেখও পাওয়া যায়।
এর পর ছিল তন্দুর নান। আজকের যে তন্দুর ভারতবর্ষ, ইরান, মধ্য এশিয়া, তুর্কি, ককেশীয়দের মধ্যে প্রচলিত তার উৎপত্তি প্রাচীন মেসোপটেমীয় সভ্যতায় বলে ধারণা করা হয়। নান একটি প্রাচীন পার্সিয়ান শব্দ, এর অর্থ রুটি। সম্ভবত মিশর থেকে ইস্ট ভারতবর্ষে আসে এবং তা এই নান প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়। আমির খসরু-র লেখায় নানের উল্লেখ পাওয়া যায়। সম্রাট শাহজাহানের রন্ধনশালায় যে সকল খাদ্য প্রস্তুত হতো তার বিস্তারিত বিবরণ পাওয়া যায় ‘নুস্কা-ই- শাহজাহানী’ (Nushka-i-Shahjahani) বা ‘নুস্কা-উ-নমক’ (Nushka-u-Namak) বইটিতে। এখানে নান এবং রোটি-র উল্লেখ পাওয়া যায়।
এছাড়াও কারীর মধ্যে আমরা দু’টি পদ নিয়েছিলাম। আমিষের মধ্যে মটন কারী এবং নিরামিষের মধ্যে পনির বাটার মশলা। আমার বিদেশী বন্ধুদের মুখ থেকে ভারতীয় রান্নার পদের মধ্যে কারীর কথা অনেকবার শুনেছি, তাঁরা ভারতীয় খাবার বলে কারী-কে বেশ উল্লেখযোগ্য বলে মনে করে। এর উপকরণে টমেটো, লঙ্কা কিন্তু দক্ষিণ আমেরিকা থেকে ইউরোপ এবং সেই স্থান থেকে এশিয়া তথা ভারতবর্ষে আগত। আর পেঁয়াজ পশ্চিম এশিয়া থেকে এসে পৌঁছেছিল আমাদের দেশে।
এবার খাওয়া শেষ। ভারতীয় রেস্তোরাঁয় অনেক দিন পরে খেয়ে বেশ ভালো লাগলো। পৃথিবীর বিভিন্ন প্রান্ত থেকে আগত উপকরণ বা খাদ্যগুলি কিন্তু একই প্রকার রয়ে যায়নি বরং উল্লেখযোগ্যভাবে সেগুলির কিন্তু রূপান্তর ঘটেছে। ভারতীয় মশলার সহযোগে, ভারতীয় স্বাদ ও রন্ধন প্রণালী অনুযায়ী রেসিপিগুলি সমৃদ্ধ হয়েছে, তা বলাই বাহুল্য।
সেপ্টেম্বর ২০২২
বি.দ্র. প্রবন্ধটি ১৬ই নভেম্বর ২০২২ সালে আমার ব্লগে প্রথম প্রকাশিত হয়, পুনরায় প্রবন্ধটি এই সাইটে প্রকাশিত হলো।
Our Latest Blogs
মৌমাছি পালন আমাদের দেশে প্রচলিত। ভারতীয় জ্ঞান ব্যবস্থায় (Indian Knowledge System) মধু উল্লেখযোগ্য স্থান গ্রহণ করেছে, খাদ্য উপকরণ এবং প্রধানত এর ঔষধিগুণের জন্যে। এখন এই ব্লগে এই বিষয়ে একটু আলোচনা করা যাক।
পূর্ববর্তী ব্লগটিতে আমি সুস্থায়ী খাদ্য ও পুষ্টি সুরক্ষায় ঐতিহ্যগত জ্ঞান কেন আবশ্যিক সেই বিষয়ে আলোচনা করেছি। সেখানে প্রধানত আমি কারণগুলিকে উল্লেখ করেছি, তবে বিশদে উদাহরণ সহযোগে সেগুলি বর্ণনার অবকাশ এখনও রয়েছে, সে বিষয়ে আমি পরে অবশ্যই লিখবো। বর্তমান ব্লগটিতে আমাদের দেশের পরিপ্রেক্ষিতে কি কি উপায়ে সুস্থায়ী খাদ্য এবং পুষ্টি সুরক্ষায় এই ঐতিহ্যবাহী খাদ্যগুলি উল্লেখযোগ্য ভূমিকা রাখতে পারে সেই বিষয়ে আলোচনা করবো।
বর্তমান আলোচনায় প্রথম প্রয়োজন ঐতিহ্যগত জ্ঞান (বা Traditional Knowledge) কি সেটা বোঝা। ঐতিহ্যগত জ্ঞান বলতে বোঝায় সঞ্চিত জ্ঞান, অনুশীলন, দক্ষতা, উদ্ভাবন এবং প্রজ্ঞাকে যা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে কোনো সম্প্রদায় বা সমাজের মধ্যে সময়ের সাথে সাথে প্রবাহিত হয়।
মাছে -ভাতে বাঙালী। খাদ্য নির্বাচনের সূত্র মেনেই জলবহুল বাংলায় অনাদিকাল থেকেই মাছ বাঙালীর খাদ্য হিসেবে গুরুত্ব পেয়েছে। মাছ চিরকালই বাঙালির রসনাকে তৃপ্ত করার পাশাপাশি পুষ্টি প্রদান করে এসেছে।
পূর্ববর্তী ব্লগে পরাগসংযোগকারী কীট-পতঙ্গ নিয়ে সংক্ষিপ্ত আলোচনা করেছিলাম (অনুগ্রহ করে পড়ুন খাদ্য এবং পুষ্টি নিশ্চয়তায় পরাগ-সংযোগকারীর গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা)। বর্তমান ব্লগটিতে কীট-পতঙ্গ ছাড়া অন্য কয়েকটি প্রাণী নিয়ে আলোচনা করবো যারাও পরাগায়নে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
কীট-পতঙ্গ, বিশেষত পরাগ বহনকারী বা পরাগ-সংযোগকারী কীট-পতঙ্গ (Pollinator), আমাদের খাদ্য উৎপাদনের জন্যে অপরিহার্য। যে সকল খাদ্যশস্য আমরা খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করি তার প্রায় ৭৫% পরাগ-সংযোগকারী প্রাণীদের উপর নির্ভর করে, এই সকল পরাগ-সংযোগকারী প্রাণীদের মধ্যে কীট-পতঙ্গ উল্লেখযোগ্য।
ইতিপূর্বে খাদ্যের রূপান্তরের সম্বন্ধে একটি ব্লগে আমি সবিস্তারে আলোচনা করেছি। বর্তমানেও এর ধারা অব্যাহত। এর পিছনে একাধিক কারণ রয়েছে, যেমন অর্থনৈতিক উন্নতি বা আয় বৃদ্ধি, নগরায়ন, এবং অবশ্যই বিশ্বায়ন। বর্তমান আলোচনাটি আমি সীমাবদ্ধ রাখবো খাদ্য ব্যবস্থার উপরে বিশ্বায়নের প্রভাবের বিষয়ে।
আমরা আমাদের খাদ্যের দিকে একটু তাকাই, দেখবো খাদ্য উৎপাদন হচ্ছে, তা ব্যবহার হচ্ছে এবং অব্যবহৃত অংশ নষ্ট হয়ে যাচ্ছে। এটা একটা সরলরেখার ন্যায় (Linear economy)। উৎপাদন-ব্যবহার-নষ্ট (Make-Take-Waste)। কিন্তু এই যে অংশটি ব্যবহার হচ্ছে না, তা উৎপাদন করতেও তো পয়সা লেগেছে। শুধু যে পয়সা লেগেছে, এমনটা নয়, জমি লেগেছে, জল লেগেছে, সার লেগেছে, আবার সেই অতিরিক্ত সার পরিবেশের উপর ঋণাত্মক প্রভাবও ফেলেছে - এ সকলই তো বৃথা গেলো, কোনো উপকার তো হলোই না, বরং অপকার হলো। কাজেই, এই উৎপাদন-ব্যবহার-নষ্ট (Make-Take-Waste) মডেলটি কার্যকরী হচ্ছে না। তবে কি করতে হবে? এই সরলরৈখিক সম্পর্কটিকে বৃত্তাকার সম্পর্কে (Circular economy) পরিণত করতে হবে।
আনদং থেকে সাড়ে ন'টার বাসে রওনা হয়ে পূর্ব সোলে (Dong Seoul) এসে পৌঁছলাম প্রায় দুপুর সোয়া এক'টায়। সেখান থেকে ট্যাক্সি নিয়ে সোজা রেস্তোরাঁ।
পূর্বের একটি ব্লগে আমি (বাস্তুতন্ত্রের সেবা প্রদান এবং খাদ্য) বাস্তুতন্ত্র কিরূপে আমাদের খাদ্য সংস্থান বিষয়ে পরিষেবা প্রদান করে সেই সম্পর্কে সংক্ষিপ্ত আলোচনা করেছি। এই ব্লগটিতে বর্তমানে জলবায়ু পরিবর্তনের ফলে যে খাদ্য সংকট উৎপন্ন হচ্ছে তার মোকাবিলা বাস্তুতন্ত্রের উপর নির্ভর করে কিরূপে করা সম্ভব তার উপর আলোচনা করবো।
'আঃ বড্ড দাম নিচ্ছ, তরকারীতে তো হাত দেওয়ার উপায় নেই গো'। খদ্দেরের অভিযোগ শুনে বিক্রেতা একগাল হেসে, 'আমরাও তো দাম দিয়ে কিনে আনি বাবু, কতটুকু আর লাভ থাকে! তবে মাল আমার এখানে এক্কেবারে টাটকা' এই বলে প্রয়োজনীয় সব্জিগুলি খদ্দেরকে গুছিয়ে দিয়ে দেয়।
পূর্বে একটি ব্লগে আমি বন্য প্রাণী ও উদ্ভিদের সংরক্ষিত স্থান, বিভিন্ন প্রকারের জঙ্গলের বিষয়ে একটা প্রাথমিক ধারণা দেওয়ার চেষ্টা করেছি। আজ আলোচনা করবো এই জঙ্গলের বন্য প্রাণ নিয়ে।
পূর্বের ব্লগটিতে আমি বিভিন্ন প্রকার ফরেস্ট বা জঙ্গলের বর্ণনা করেছি। এই ব্লগটিতে আমি দক্ষিণ কোরিয়ার ফরেস্টের কয়েকটি ছবি দিলাম, বছরের বিভিন্ন সময় টেম্পারেট ফরেস্টের বিভিন্ন রূপ।
আমাদের মধ্যে অনেকে রয়েছেন যারা জঙ্গলকে (ফরেস্ট/Forest) খুব ভালোবাসেন, প্রকৃতির হাতছানিতে, জীবজন্তু কিংবা উদ্ভিদের আকর্ষণে প্রায়ই, বা সপ্তাহান্তে, বেরিয়ে পড়েন জঙ্গলের উদ্দেশ্যে। আমার এই ব্লগের উদ্দেশ্য জঙ্গল সম্বন্ধে প্রাথমিক আলোচনা করা, বিভিন্ন প্রকার সংরক্ষিত স্থান (মূল উদ্দেশ্য- সংরক্ষণ), বিভিন্ন প্রকার জঙ্গলের (পরিবেশগত ভাবে) আলাদা আলাদা চরিত্র ইত্যাদি নিয়ে একটু চর্চা করা।
এবার একটু সরীসৃপ (Reptiles; class: Reptilia) প্রাণীদের দিকে দৃষ্টিপাত করা যাক। আনদং-র চিড়িয়াখানা কর্তৃপক্ষ তাঁদের সংগ্রহে অনেক সরীসৃপ প্রাণী এখানে প্রদর্শনের জন্যে রেখেছেন।
আনদং-এ আমাদের বিশ্ববিদ্যালয়ের সন্নিকটে, ১০ কিলোমিটার দূরত্বের মধ্যেই একটি ছোট চিড়িয়াখানা রয়েছে। আমরা সপ্তাহান্তে প্রায়ই সেখানে যাই।
ইতিপূর্বে পুষ্টি সুরক্ষা ও খাদ্য সংস্থান সম্পর্কিত ৪ টি পর্ব লিখেছি, সেখানে মিলেট, শাক, ডাল ইত্যাদির বিষয়ে উল্লেখ করেছি। আজ এই পর্বে একটু অন্য প্রকারের খাদ্যের কথা উল্লেখ করবো, যা বহুলভাবে ব্যবহৃত হলেও অতটা পরিলক্ষিত হয় না। ফার্মেন্টেড ফুড (Fermented foods) বা সন্ধানীকৃত খাদ্য এবং পানীয়ের কথা বলছি।
ঐতিহাসিক নীহাররঞ্জন রায় তাঁর 'বাঙালীর ইতিহাস' গ্রন্থে প্রাচীন বাংলায় বাঙালির খাদ্যতালিকায় ডালের অনুপস্থিতির কথা উল্লেখ করেছেন।
বর্তমান পৃথিবীতে অন্যতম একটি সমস্যা হল 'মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট ডেফিসিয়েন্সি' (Micro-nutrient deficiency), যা অনেক সময় 'হিডেন হাঙ্গার' (Hidden hunger) বলেও পরিচিত।
ভারতবর্ষ ২০২৩ সালকে আন্তর্জাতিক মিলেট বৎসর হিসেবে ঘোষণা করার প্রস্তাব করেছিল, যা ফুড এবং এগ্রিকালচার অর্গানাইজেশন (Food and Agriculture Organisation of United Nations) ও জাতিসংঘের (United Nations) সাধারণ পরিষদ অনুমোদন করেছে (FAO events)। আমরা এই পর্বে আমাদের দেশের পরিপ্রেক্ষিতে মিলেট নিয়ে আলোচনা করবো।
পুষ্টি সুরক্ষা এবং খাদ্য সংস্থান- পর্ব-১: সূচনা (Nutrition Security and Food – Part-1: Introduction)
বর্তমান ভারতবর্ষের তথা পৃথিবীর অন্যতম প্রধান সমস্যা হলো অপুষ্টি। ভারতবর্ষের দিকে দৃকপাত করলে, ক্ষুধা এবং পুষ্টি সংক্রান্ত সমসাময়িক কালে যে সকল প্রতিবেদন উঠে আসছে তার কোনোটিই যে অতি আশাপ্রদ নয় এ কথা বলাই বাহুল্য। স্বাধীন ভারতবর্ষে দেশবাসীর খাদ্য সুরক্ষা হেতু একাধিক প্রকল্পের প্রবর্তন হয়েছে।
খাদ্য থেকে পুষ্টি সংগৃহীত হয়, যার মাধ্যমে জীব প্রাণ ধারন করে। অতএব সকল জীবের ন্যায় মানুষের খাদ্য এবং পুষ্টির প্রয়োজনীয়তা অপরিহার্য। খাদ্য থেকে প্রাপ্ত শক্তি এবং খাদ্যগ্রহনের পর শারীরিক উপযুক্ততা জীবকে খাদ্য নির্ধারণে সহায়তা করে। আবার, আহার তালিকায় খাদ্যবস্তুর সংযোজন বা বিয়োজন হলো খাদ্যতালিকা বা আহারের রূপান্তর।